Výroba čokolády :*

12. května 2014 v 11:17 | Hopeless |  Sweet(s), fun, crazy :*

Slíbila jsem, že přidám nějaké články i z jiného soudku než jsou koně a já. A rozhodla jsem se zahrát na vaše chuťové buňky (samozřejmě nemyslím tím stoprocentně všechny co si tento článek přečtou). Našla jsem článek o výrobě čokolády, o který jsem se rozhodla s vámi podělit. A jak mě toto téma napadlo? Včera večer a dnes ráno mi nebylo dobře, bolela mě hlava, jsem nachlazená (od dvou hodin v noci nespím -.-). Babička shodou okolností dostala od známých pár kousků zákusků z jejich oslavy. A její léčitelské schopnosti mi předepsali jasný lék - Dej si kousek zákusku, bude ti líp. Nejdřív jsem jenom vrtěla hlavou, nýbrž jsem holka dodržující štíhlou linii a zdravý životní styl, ale potom jsem prostě neodolala a zahřešila si :3 A za to může ten zatracený jahodový řez s kokosem!! :DD



Vše začíná sklizní uzrálých plodů. Sklizeň probíhá dvakrát ročně. Plody vyrůstají přímo z kmene stromu a odsekávají se opatrně mačetou. Poté se boby vyloupou a na banánové listy se rozprostřou kakaové boby, které jsou po vyjmutí bílé. Jako první proces probíhá fermentace, kdy získávají boby hnědou barvu a aroma. Boby se nechají zabalené v listech kakaovníku po dobu několika dnů, nejčastěji tří. Během té doby probíhají chemické procesy, kterým napomáhají bakterie a kvasnice. Poté se boby vybalí a proběhne sušení. Sušení probíhá na rohožích, střechách, ale někdy, bohužel, jen na holé zemi. Tato fáze je velice důležitá, protože určuje výslednou kvalitu kakaa. Špatně vysušené kakao už nikdy nemá šanci získat zpět svou chuť, může dojít k zapaření či hnilobným procesům. Na noc by se měly boby uklízet nebo alespoň přikrývat z důvodu vlhkosti a teplotních změn. Po zhruba jednom týdnu, kdy jsou boby vysušené sluncem a větrem se na ně nanese postřik proti škůdcům, bez kterého by byly boby během skladování zničené. Poté se boby mohou rovnou poslat do továren nebo nechat uskladněné. Takto ošetřené boby se mohou skladovat i rok. Já se budu věnovat další fázi přípravy čokolády.


Po otevření pytlů s boby se vše nejprve důkladně očistí od nežádoucích příměsí. Poté probíhá pražení. Očištěné boby se praží 30-120 minut při teplotách 80-150 stupňů celsia. Je to podobné jako u kávových zrn, jen doba je delší a teplota nižší než u kávy. Při pražení boby ztratí zbylou vodu. Díky pražení se zjemní chuť a aroma bobů, ale i barva. Nyní zbývá poslední překážka a tou je slupka. Díky pražení je většinou již popraskaná, proto se provede nyní drcení a foukání, čímž se zbavíme slupek, které jsou mnohem těžší než vnitřek a zbyde nám pouze kakaová směs, která obsahuje jen kakaové máslo, škrob a bílkoviny. Následně proběhne drcení a vše se ještě jednou důkladně očistí. Nyní máme kakaovou drť, která už je poživatelná, ale k čokoládě má ještě daleko. Tato drť se ještě umele v kakaovém mlýně nebo se zjemní válcováním. Působením tlaku a tepla se mění na vláčnou kaši. Vzniklá kakaová hmota zahřátá na 80-90 stupňů se dále zpracovává lisováním v hydraulických lisech. Tímto procesem se získává kakaové máslo a pevná kakaová část, která se nazývá kakaový koláč. Kakaovou část je možné získat s různým procentním obsahem kakaového másla, obvykle jde o 12-14%. Boby obsahují asi 50% cenné suroviny-kakaového másla, které se používá i v kosmetickém průmyslu. Zde se výrobní proces dělí - kakaové máslo se použije v další fázi výroby čokolády a z kakaového koláče vznikne kakaový prášek.


Nyní již dochází k vlastní výrobě čokolády. Do stávající kakaové hmoty se přidá kakaové máslo a ostatní přísady jako je mléko, cukr, vanilka. Pro výrobu bílé čokolády se používá pouze kakaové máslo, cukr a mléko. Tato směs poté projde zušlechťovacím procesem mezi válci, čímž se zlepší struktura čokolády a zjemní se i její konzistence. Tato směs je stále ještě hrubá, hrubost se odstraní až konšováním. Tímto procesem se zlepší aroma a upraví se struktura. Čokoládová hmota se mísí při teplotě 50-65 stupňů až tři dny. Během procesu se do hmoty přidávají různé příchutě. Je jen na výrobci, aby vystihl dobu konšování, protože neplatí čím déle, tím lépe, každá čokoláda potřebuje jinou dobu. Nyní přichází na řadu temperování. V temperovacích nádobách se čokoláda promíchává a zchladí na 28 stupňů a následně se zase zahřívá na 32 stupňů. Díky temperování získá čokoláda správný vzhled a dojde k úplnému sloučení všech složek. Správně temperovaná čokoláda se rozplývá na jazyku, má pevnou strukturu, konzistenci , pevný a hladký lom a hedvábně lesklý povrch. Kvalitní čokoláda se vyznačuje komplexem vůní, převládají tóny od ovocných, přes kořeněné, až po květinové. Nyní se už jen čokoláda přelije do tvarovacích nádob, nechá se vystydnout pak už zbývá čokoládové tabulky zabalit a následně putují do prodejen a z prodeje přímo k milovníkům čokolády.
Zajímali jste se už někdy o výrobu čokolády?
Preferujete mléčnou, bílou, nebo hořkou?
Máte nějakou extra oblíbenou?
Jak často mlsáte? :))

 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Jerry Jerry | Web | 12. května 2014 v 14:42 | Reagovat

Skvělý :DD tak sem si to zase připomněla xD už sem to totiž někdy četla.. ale jakože někde jinde. :) ale co, lepší si to přečíst víckrát :D  pak si to budu líp pamatovat

2 Natlik Natlik | Web | 12. května 2014 v 15:46 | Reagovat

Beru tě do affs...:D

3 Wales Wales | Web | 12. května 2014 v 17:30 | Reagovat

spam prosím povol :)

4 aussie lover aussie lover | Web | 12. května 2014 v 17:32 | Reagovat

Moc zajímavé informace,doplnila jsem si své představy o čokoládě :)
jinak nebudu "dotazník" vyplnovat již jsem ho vyplnila ale pod přezdívkou "Wales" xD jsem totiž totožný člověk nevím jestli to víš nebo ne ... :D

5 Péťa - kone-net.blog.cz Péťa - kone-net.blog.cz | Web | 12. května 2014 v 18:11 | Reagovat

Mco hezký článek děláš chutě xDD Mě moc chutná mléčná ale i hořká a bílá :33 sežeru všechno xDDD

6 *Mushroom* *Mushroom* | Web | 13. května 2014 v 19:00 | Reagovat

Pěknej článek :))
Já výrobu nezkoumala (radši..) :D
Čokoládu mám ráda všechnu.. ale bílou asi nejmíň :) Jinak je mi to jedno! :D
Studentská pečeť vždycky potěší.. a nebo Lindt.. :) Ale jak řikam. Čokoládu zbožňuju ve všech jejích formách! :D
Tak.. pořád ?! :D

7 Patchy & Nicolle Patchy & Nicolle | 17. května 2014 v 13:53 | Reagovat

Nikdy jsem se o ní nějak nezajímala.:D
Nejradši mám mlečnou. :3 Ta je uplně boží. :)
Orion forever! :D
No... :D Tak 1 za 2 týdny? :D jako myšleno ta čokoláda ;D

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama